O peru, o chester, o tender, o pernil, o lombo e o frango brilham na ceia de Natal e na fila do supermercado nesta época ano. Todos são ideais para servir nas refeições comemorativas de Natal e Ano-Novo, mas é importante compreender as características de cada um deles para não errar o preparo. Veja abaixo algumas dicas para diferenciar um do outro.
Peru
Preferida por muitos brasileiros durante o Natal, a carne do peru é magra, macia e agrada a muita gente. Dependendo de onde provém, pode ser mais escura e úmida, ou mais clara e seca. É vendido inteiro ou em cortes, sendo que os mais comuns são peito e sobrecoxa.
Dica para o preparo: temperá-lo por dentro e por fora com uma mistura de vinho branco, suco de laranja, um pouco de sal, tomilho e alho-poró, cebola e cenoura picadas e deixá-lo descansar nesta marinada por 12 horas dará um sabor especial mesmo ao peru semipronto encontrado no supermercado.
Depois, pode-se colocar a mistura para assar junto com a carne. A dica é usar sacos de celofane próprios para isso. Fáceis de achar, eles seguram a umidade e evitam que a carne fique ressecada.
Chester
Resultado da combinação genética de várias espécies de frango, o chester surgiu como uma alternativa mais barata ao peru e é composto geralmente por 70% de peito e coxa. Tem a carne bem macia, parecida com a do frango.
Dica para o preparo: como a maioria das aves, é preciso ficar atento para que o chester não resseque. A dica é desossar e marinar a carne durante uma noite com uma mistura de molho shoyu, suco de limão, mostarda tipo Dijon, alho, ramos de tomilho e a parte interna (mais clara) do salsão picada.
Rechear a ave com farofa antes de colocá-la no forno também ajuda a manter a carne mais suculenta. Na hora de assar, é só colocar o chester com a marinada em uma assadeira e fechar bem com papel alumínio. Depois que a carne já estiver cozida, retire o papel e coloque de novo no forno até dourar.
Frango
Apesar de ser menos badalado nessa época do ano, o frango também tem seu lugar garantido na ceia. Há dois tipos: o de granja e o caipira. O primeiro cresce confinado e tem ração balanceada para engordar rápido. Já o segundo cresce solto e não tem alimentação controlada.
Dica para o preparo: para garantir um bom tempero, é preciso esfregar a ave por dentro e por fora com uma mistura de molho shoyu, sucos de limão e laranja, cerveja, mostarda, tomilho, um pouco de alecrim, louro, alho amassado com casca, um pouco de sal grosso e pimenta do reino.
Depois, coloque um limão siciliano dentro do frango e deixo-o descansando nesta marinada. O próximo o é colocar a ave no forno sem a mistura. O ideal é assar em fogo baixo com a forma coberta por papel alumínio, assim a carne ficará mais suculenta.
Tender
O tender é outra celebridade nas refeições de final de ano. Ele é o pernil do porco defumado, uma espécie de presunto.
Dica para o preparo: marinar a carne com gim e mostarda durante uma noite inteira, e acrescentar melado de cana à marinada antes de colocar o tender no forno é a dica para deixar a ceia mais gostosa. É preciso assá-lo coberto com papel alumínio. Depois que estiver assado, retire o papel e coloque a carne no forno novamente para dourar. Depois é só decorar com rodelas de abacaxi ou pêssegos em calda.
Lombo
Outro corte popular nas festas de final de ano, o lombo é retirado da região lombar do animal, do ombro até a perna do porco, ou das costelas até a perna do boi, do carneiro ou da vitela. Pode ser vendido inteiro ou junto com as costelas. É um corte macio, muito utilizado para grelhados e assados.
Dicas para o preparo: bata no liquidificador alho, cebola, damasco ou uvas-as e sucos de laranja e limão. Depois é só deixar a carne descansar nessa mistura durante uma noite para garantir um bom sabor ao prato.
Pernil
O pernil é outra peça de carne bastante consumida durante as festas de final de ano. É uma carne mais firme, com menos gordura. É considerado uma das partes nobres do cordeiro e do porco, retirado da perna traseira do animal —daí o nome. É a partir desse corte também que se prepara o presunto.
Dica para o preparo: é colocar pequenos pedaços de bacon dentro do pernil para ele ficar mais suculento. Lambuzar a peça com azeite suave ou óleo de milho, espetar ramos de alecrim sobre a peça também garantem sabor. Regar a carne com suco de maçã e colocar pedaços da fruta na assadeira antes de colocá-la no forno dará um sabor especial a ela.
Fonte: “Pequeno Dicionário de Gastronomia”, de Maria Lucia Gomensoro, editora Objetiva.
